转自(zi)：贝壳财经
因在直播(bo)过程中将“原(yuan)切静腌牛排”说成(cheng)“原切牛排”，拥有千万级粉丝(si)数量的美食博(bo)主“小贝饿了”近期发布声明，称(cheng)相关产品没有质(zhi)量问题，“原切牛排”说法(fa)系口误，并称有(you)关部门已经介(jie)入，正积极配(pei)合调查。
“小贝饿了”这次(ci)直播“口误”，又一次揭开牛(niu)排产品的复杂(za)性。什么是(shi)原切牛排？静(jing)腌牛排、调理牛排(pai)、整切牛(niu)排、菲力牛排(pai)、眼肉牛排、西(xi)冷牛排甚至用(yong)碎肉拼接的牛排如何(he)区分？谷饲牛(niu)排、M5等级的牛排(pai)又该如何定义及挑选(xuan)？这些概念恐怕非专(zhuan)业人士很难说(shuo)清。
据业(ye)内人士介(jie)绍，牛排(pai)主要分为原切牛排、调理牛排两种。原(yuan)切牛排配料仅有牛(niu)肉，调理(li)牛排普遍加(jia)入调味品、食品添加剂等辅(fu)料进行调理加工。调理牛排(pai)“学问较大”，可(ke)能买到“拼接牛(niu)排”甚至其他肉(rou)源冒充的(de)假牛排。
针对牛排市场(chang)现状，新京报记者(zhe)近日走访(fang)市场发现，部分电商(shang)商家在调理牛(niu)排产品的搜索(suo)关键词中打上“原(yuan)切牛排”字眼，还(hai)有线下渠道产(chan)品在调理牛排包装(zhuang)上打出“原切”宣(xuan)传语，令消费者产(chan)生困惑。此外(wai)，还有商(shang)家销售“拼接牛排(pai)”，一片（100g）售价仅为6.39元。
“原切静腌牛(niu)排”说成“原(yuan)切牛排”
肉源为(wei)原切肉，工艺(yi)为静置腌制，直(zhi)播中几次将(jiang)“原切静(jing)腌牛排”说成“原(yuan)切牛排”，美食博主(zhu)“小贝饿了(le)”究竟错(cuo)在哪里？
上(shang)海市食品学会(hui)食品安全专业委员会(hui)委员刘少伟(wei)在上海市消保委日(ri)前发布的科普文(wen)章中解读(du)称，目前我国(guo)市售牛排(pai)主要分为(wei)原切牛排、调理牛排两大(da)类。原切牛(niu)排是指仅经过物理分(fen)割、包装，不(bu)添加任何辅料的(de)牛排，即“纯牛肉(rou)”；调理牛排通常(chang)是在牛肉中额(e)外添加水、调味品、食(shi)品添加剂(ji)等进行腌制、滚(gun)揉而成。
另(ling)据轻工业行业标准(zhun)QB/T 5442-2020《牛排(pai)》定义，“原(yuan)切牛排”是(shi)指以鲜、冻(dong)分割牛肉为原料，经修整、冷冻（或不冷冻(dong)）、切片（或不(bu)切片）、搭配（或(huo)不搭配）方便调(diao)料、包装(zhuang)等工艺制作的块状(zhuang)肉制品。“调理(li)牛排”则是(shi)指以鲜、冻(dong)分割牛肉为原料，配(pei)以辅料调理(li)加工，经修整、腌制、成型、冷冻（或不冷冻）、切片（或不切(qie)片）、搭配（或不搭(da)配）方便(bian)调料、包装等工艺(yi)制作而成(cheng)的块状调理肉制品(pin)。
从上述定义可以看(kan)出，原切牛排(pai)不经辅料调(diao)理加工。“小贝饿了(le)”直播带货的“原切静腌牛(niu)排”因经过腌(a)制，属于调理(li)牛排范畴，虽(sui)较“原切牛排”仅少(shao)两个字，品类上却不(bu)相同。
除工艺和配料不(bu)同外，原(yuan)切牛排与调理(li)牛排在营养(yang)成分、售(shou)价上也存在差异(yi)。上海市消保委近(jin)期对23款牛(niu)排进行比较试(shi)验发现，原(yuan)切牛排蛋白质(zhi)含量在16.7g/100g-22.9g/100g之间，平均含量约为20g/100g。而调理牛排蛋白(bai)质含量在9.42g/100g-13.9g/100g之间，平(ping)均含量约为12.1g/100g，大(da)致为原切(qie)牛排的60%。
比较试验还发现(xian)，2款调理牛(niu)排的蛋白质(zhi)实测值分别为标签(qian)标示值的64%、77%，未达(da)到GB 28050《食品安(an)全国家标准(zhun) 预包装食(shi)品营养标签通则》实测值≥80%标示值的要求；4款调理牛排(pai)的脂肪实测值(zhi)分别仅为标(biao)签标示值的12%、29%、43%、56%。其中(zhong)1款“西肴记”样(yang)品，蛋白(bai)质实测值为9.42g/100g，为标示值的64%，脂肪实(shi)测值为1.2g/100g，为标示值(zhi)的43%，低(di)于调理牛排(pai)的平均含量。
为比较牛排(pai)价格，新(xin)京报记者还对线下渠(qu)道销售的8个品牌13款牛(niu)排产品进行统计，折算成100g单位售价，4款原(yuan)切牛排售(shou)价在20元(yuan)-75元不(bu)等，5款带有“整(zheng)切”“原切”宣(xuan)传语的调理牛排售(shou)价在11.4元-35.3元(yuan)不等，4款“超(chao)值牛排”“家庭牛排”“菲力牛(niu)排”（均为调理(li)牛排）售(shou)价在6.6元-17.2元(yuan)不等。整体来(lai)看，配料表中(zhong)添加的非(fei)牛肉成分越多，售价(jia)相对越低。
“整(zheng)切”“原(yuan)切”迷人眼(yan)
新京报记者统(tong)计上述13款牛排(pai)产品还发现，9款(kuan)调理牛排(pai)中，有4款在(zai)产品包装上标示了“整切”宣传语(yu)。其中“盒马”湿(shi)式熟成干腌谷饲(si)眼肉牛排强调“眼肉(rou)原部位整切”，“大希地”香草(cao)黑胡椒整切西冷牛排(pai)包装显示“整切入味(wei)”，“大希(xi)地”熟成西(xi)冷牛排在包装上强(qiang)调“100%无拼接(jie)，原肉整切(qie)”，“圣农(nong)”家庭西冷(leng)牛排标示“整切牛(niu)排”。
尽(jin)管这9款牛排无(wu)一在产品名称(cheng)中直接使用(yong)“原切”字样，但“浩烨”深度(du)熟成谷饲儿(er)童菲力牛排在包(bao)装上宣称(cheng)“原切牛排”“安格(ge)斯牛谷饲600天干式熟(shu)成14天”。配料表显示(shi)，其成分为牛肉(rou)、食用盐，产品类别为菜肴制品(pin)（非即食速冻生(sheng)制品），实则是一款(kuan)调理牛排。
针对这款牛排宣称(cheng)，11月15日，上(shang)海浩烨食品销售有(you)限公司相关负责(ze)人郑先生回应新京(jing)报记者称(cheng)，其“原切”宣称是(shi)指肉没有(you)经过滚揉，“原来(lai)什么样就是什么(me)样，用刀切(qie)掉的。‘原切(qie)牛排’字典里没有定(ding)义，‘原切’本(ben)身也是一(yi)个外来词，国(guo)内没有强制标准，也没有这个品项(xiang)。行业内，只要(yao)是牛排原来形状切(qie)下来就是(shi)原切，配料表加不(bu)加成分（产(chan)品标称）是按(an)国家标准来(lai)的，我们标注了(le)菜肴制品（非即食速冻生制品）。”
同样，电商平台上不(bu)少商家在(zai)产品关键词中打出(chu)“原切牛(niu)排”字样，实际(ji)却为调理牛排(pai)。如商家(jia)“百分百滋味(wei)馆”销售的“当(dang)顿庄园”牛排，产品(pin)类型为菜(cai)肴制品（速冻生制品(pin)），配料表(biao)有大豆分离蛋白、食(shi)品添加剂等多(duo)种成分，但(dan)商家在关键词(ci)中打出“新(xin)鲜原切牛排”字样。商家“西厨食品”销(xiao)售的“绝世精选西冷(leng)牛排”同(tong)样为一款调理牛(niu)排，在关键(jian)词中同时打出(chu)“原切牛排牛肉新鲜(xian)”“家庭整切调理(li)腌制牛排”等字(zi)样，令人困惑。
一片“拼接牛排”仅售6.39元
区分牛排，有时(shi)仅凭产品标称和(he)配料表还远远(yuan)不够。一位冻(dong)品经销商告(gao)诉新京报记(ji)者，五六年前，利用碎牛(niu)肉加工“拼接牛(niu)排”很普遍，因价格低廉受(shou)到西餐厅等场所欢迎(ying)。有不少工厂专门生(sheng)产这种针对餐厅(ting)的“特供版”牛排(pai)，也有不少小工厂为(wei)了追求高利润以(yi)大量鸭肉为主料，辅以碎牛肉或香(xiang)精调味的方式生产(chan)假牛排，以(yi)降低成本。
从事牛肉加工生意(yi)的廖先生告(gao)诉新京报记者，原(yuan)切牛排不经过(guo)任何加工处理(li)，即便产(chan)品仅加了少量(liang)盐和水，也都属于(yu)调理牛排，而调理牛(niu)排“学问(wen)就大了”。从供应商角(jiao)度来看，调(diao)理牛排中最好(hao)的是静腌牛排，肉系(xi)整块切割，仅加了少(shao)量盐、水或其(qi)他成分，配料简(jian)单。其次是整切牛排(pai)，肉是整块(kuai)切割，但配(pei)料较静腌牛排多，优势是口感(gan)更嫩，成本相对较(jiao)低。再往下是“拼接牛排”，有些(xie)是用碎牛肉结(jie)合食品添加剂“拼(pin)接”，最差(cha)的是用鸡(ji)肉、猪肉等其他(ta)肉类拼接冒充(chong)。不过，目前牛排(pai)造假情况已明显减少(shao)。
新京报记者查询(xun)到，1公斤澳(ao)洲进口安格斯谷(gu)饲原切牛排边角料(liao)，批发价合37元-46元，而商(shang)超销售的(de)一款冰鲜澳洲和牛M5菲力牛排(pai)，200g售价就达(da)到149.9元。一卖家(jia)称，其边角料大部分(fen)为澳洲安(an)格斯谷饲眼肉原料(liao)切下来的(de)边料，“不注水、不拼接的大块包装，性价比高，适合煎(jian)牛排、烤肉(rou)，西餐厅、家用(yong)炒菜，一件(jian)代发、餐厅商用可单(dan)独联系。”
另有商家在网(wang)上销售一款(kuan)黑椒牛排，10片（每片100g）售价仅(jin)为63.9元。而(er)据农业农村部11月(yue)14日公布的“农(nong)产品批发价格200指数”，牛肉批发价格(ge)达到77.83元/公斤。商家负责人张先(xian)生坦言，此款牛(niu)排为“拼接牛排(pai)”，所以售价便宜(yi)，原切牛(niu)排一片拿货价(jia)要在8元以上，店里(li)还销售经过腌制的(de)整切牛排，售(shou)价介于“拼接牛排(pai)”、原切牛排之(zhi)间。
对于(yu)如何区分“拼接牛排”，廖先生坦言，从产(chan)品配料表(biao)无法准确判断，“调理牛排中经(jing)常会看到的(de)大豆蛋白、卡拉(la)胶等成分(fen)，一项重要功(gong)能是保持肉(rou)中的水分，让牛排吃(chi)起来更嫩(nen)，不能因为配料表(biao)中有这些成分(fen)就断定是拼接牛(niu)排。从价格上(shang)看，如果原切牛排(pai)卖出了调理(li)牛排的价(jia)格，就要小(xiao)心。从外(wai)观上看，原切牛排或整切(qie)牛排纹理相对规律，拼接牛排纹理是杂乱(luan)无章的，无法拼接出(chu)完整的纹理。”
深圳(chou)市消费者委员会(hui)曾在2021年对(dui)15款调理牛(niu)排进行比较试验(yan)显示，所有样品均未(wei)检出瘦肉精成分，也(ye)未检出牛(niu)肉以外的其(qi)他动物源成分(fen)，即未发(fa)现掺假情况。深(shen)圳市消费者委员会(hui)也提醒，大豆分离蛋(dan)白、卡拉胶、谷氨(an)酰胺转氨酶等配(pei)料可以在食品(pin)中使用，只要(yao)按照标准规范使用，不会对人(ren)体健康产生危害(hai)，有这些配料并不代(dai)表一定是“拼(pin)接/合成牛排”，添加的目(mu)的是优化牛排的嫩度(du)和口感，更易于(yu)咀嚼和消化。
渤海大(da)学食品科学(xue)与工程学院副(fu)院长刘登勇此前接受(shou)新京报记者采访时表(biao)示，合格的(de)“拼接牛排”所用原料不一(yi)定全是碎(sui)肉，也有可(ke)能是因为加工(gong)工艺需要，将(jiang)大块肉切成小块进(jin)行重组。“但如(ru)果用拼接牛排冒充原(yuan)切牛排，或者含(han)有鸡肉、猪肉等(deng)原料但未按规定进(jin)行标示都(dou)是违法的，属于商业(ye)欺诈行为(wei)。”
“牛(niu)排”标准待完善
事(shi)实上，目前我(wo)国对于“牛排(pai)”及产品(pin)分级并未出(chu)台强制性(xing)标准，“原切”“整(zheng)切”“调理(li)”等分类多为(wei)业内约定俗成(cheng)的说法，对(dui)“拼接牛排(pai)”也未要求标注“重组”“拼接”等类似字样。
从(cong)执行标准上看，目前(qian)原切牛排(pai)多执行GB 2707-2016《食品安全国(guo)家标准 鲜(xian)（冻）畜、禽产品》或(huo)GB/T 17238《鲜、冻(dong)分割牛肉》推荐标准(zhun)。而调理牛(niu)排多执行SB/T 10379-2012《速冻调制食品》标准，部分(fen)产品执行上(shang)海市地方标准DB 31/2016-2021《食品安(an)全地方标准 调理(li)肉制品》，这两(liang)项标准仅对调(diao)理肉制品的感官要求(qiu)和微生物限量(liang)等指标作出明确规定(ding)，未涉及牛排的(de)具体定义及(ji)分类。
2020年，工信部发(fa)布QB/T 5442-2020《牛排》和QB/T 5443-2020《牛排(pai)质量等级》轻工(gong)行业标准，对原切牛(niu)排、调理(li)牛排进行定义，并(bing)在水分、蛋(dan)白质、淀粉(fen)、挥发性盐基氮(dan)等理化指标上(shang)作出规定。原切牛排(pai)中，水分应不超过77g/100g，蛋白质、淀粉未作(zuo)限值规定；调理牛排中，水分(fen)应不超过(guo)82g/100g，蛋(dan)白质应不低于(yu)12g/100g。不过从(cong)市场走访情况(kuang)来看，目前执行这(zhe)两项标准的牛排产品(pin)并不多。
关于牛排评(ping)级，据上海市消保(bao)委解读，澳洲和牛(niu)牛排常采用“M+数字”的评级(ji)方式，其中“M”指肌肉内的脂(zhi)肪，通常M数字越大(da)，脂肪含量越(yue)高，价格也越高(gao)。“谷饲(si)”则指饲养方式是小(xiao)麦、玉米等谷物饲养(yang)，“天数(shu)”指谷饲牛育肥的时(shi)间，天数越多(duo)，牛排的(de)大理石花纹(wen)越丰富，口(kou)感越好，价(jia)格也越高。至于消费者常见(jian)的“菲力”“眼肉(rou)”“冷切”，则取自牛身的(de)不同部位(wei)，肉质、口感不尽相同(tong)。
2021年5月，中国肉(rou)类协会召(zhao)开《原切牛排及其(qi)质量等级》《调理牛(niu)排及其质量等级(ji)》初稿讨论会。会上提到，相对(dui)于原切牛(niu)排，调理牛排(pai)更适合我国消费者饮(yin)食习惯，但调理牛(niu)排在工艺处理(li)过程中，会使用到如(ru)嫩肉粉、转谷氨(an)酰胺酶等添加剂(ji)、品质改良剂和调(diao)味料，因(yin)此消费者对市场(chang)上的调理(li)牛排产品产生(sheng)了一定的误解。而决(jue)定原切牛排品(pin)质等级的因素，主要(yao)为牛排脂肪含量(liang)及其在肌肉中的分(fen)布均匀情况，其决定因素则是(shi)牛的育肥过程。我(wo)国现有相关标准，在以上两(liang)种牛排的品质(zhi)管控上，仍存在(zai)一定的上升(sheng)空间。
针对上述问题(ti)，中国肉类协会组(zu)织相关行(xing)业专家、企业负责人(ren)，对现有(you)标准中的加工技术要(yao)求，调理牛排标(biao)准术语，感官指(zhi)标，理化指标及微生(sheng)物限量等指(zhi)标及检验(yan)方法作出探讨，力(li)求对现有的(de)相关标准部分内容(rong)进行调整、修订，使调理牛排的生产(chan)工艺、牛的育肥技(ji)术高水平(ping)化并有其可控性。
新京报首席(xi)记者 郭(guo)铁
